La pizza è un’arte che si può insegnare, anche a Berlino. L’esperienza di Make Pizza Academy

La pizza identifica la ristorazione italiana nel mondo ed è un alimento a cui gli italiani non rinunciano mai, neanche all’estero, mostrandosi inoltre spesso assai esigenti e competenti. Per questa ragione esistono realtà come Make Pizza Academy, scuola che forma pizzaioli professionisti per mezzo di corsi di alto livello qualitativo e che opera in più di 100 sedi, in Italia e all’estero.
In Germania questo è particolarmente importante, perché per lavorare è quasi sempre molto importante avere un diploma “di settore” e Make Pizza Academy è l’unica a vantare due certificati internazionali di qualità.
Il corso, inoltre, essendo di formazione professionale, può essere scaricato dalle tasse a fine anno.

Gialnuca Simonato è uno degli istruttori di Make Pizza Academy. Siamo andati a trovarlo durante una delle sue lezioni e dopo aver diligentemente sottoposto i suoi allievi a una serie di prove teoriche e pratiche, ha accettato di rispondere a qualche domanda sulla sua attività.
Chi volesse avere informazioni più dettagliate sui corsi, può consultare il sito di Make Pizza Academy.

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Ciao Gianluca, lezione interessantissima! A questo proposito partirei subito con una domanda “classica”: quali sono gli errori più grandi che hai visto commettere dai pizzaioli tedeschi?

Diciamo che si sbaglia dappertutto, ti posso garantire che non ci si sbaglia solo in Germania! Anche in Italia vedi cose abominevoli.

Tipo?

Tipo pizze fatte senza cura, impasti che dimostrano la totale assenza di conoscenze specifiche, errori che si ripercuotono sulla lievitazione e su tutti i processi che è necessario rispettare per rendere la pizza digeribile.
In questo modo ti viene venduto un prodotto che oltretutto fa anche male, perché se non si sa come operare, il lievito può diventare un alimento molto pesante e addirittura nocivo.
In conclusione, l’errore più grande che ho visto è proprio il mancato rispetto dei tempi di lievitazione.

Quindi pizze piccolissime?

Quindi palline piccolissime, perché devi sapere che in quelle palline ci sono un sacco di carboidrati e di zuccheri e la sufficiente o insufficiente fermentazione dell’impasto fa la differenza tra un prodotto leggero e digeribile e uno invece molto pesante.

Parliamo dello spauracchio di ogni buongustaio italiano in Germania: la pizza all’ananas

Io sono molto diplomatico, tutti i gusti sono gusti. Alla fine ognuno sceglie quello che preferisce mangiare…

Ma tu che ne pensi?

Considera che io in genere opto per la margherita…

Sei davvero diplomatico! Ad ogni modo, il concetto è chiaro. Concludendo: è difficile imparare a preparare una buona pizza?

Beh, come dicevo proprio poco fa ai miei studenti, ci sono tantissimi passaggi da curare nel dettaglio e se ne sbagli anche solo uno puoi compromettere irrimediabilmente il risultato finale.
Questo risultato, tra l’altro, è il risultato di giorni di lavoro, nel senso che la pasta della pizza deve essere prodotta almeno uno o due giorni prima e ha una lavorazione piuttosto lunga e dei tempi di attesa e delle procedure da rispettare.  Considera che anche solo l’errata rimozione del panetto dal cassetto può andare a compromettere i giorni di lievitazione e maturazione della pizza che stai preparando.

Però a quanto pare i tuoi allievi hanno imparato bene la lezione

Guarda, quest’ottima pizza che stiamo mangiando l’hanno fatta proprio loro!

Uno dei tuoi ragazzi mi ha detto che dopo il corso aprirà un locale

Sì, sta aprendo un locale di pizza al metro a Frankfurter Alee. È una bella soddisfazione e gli auguro buona fortuna!

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