ANTEPRIMA – Marcello Coronini e la Cucina del Senza

Ciao  Marcello Coronini,  in occasione della Prima Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, il 23 novembre sarai a Francoforte a presentare il tuo ultimo libro  “La Cucina del Senza – Piatti gustosi senza l’aggiunta di grassi, zucchero e sale” (Gribaudo, 2016) e alcune aziende italiane di gran valore del settore agroalimentare. Un settore, quello agroalimentare,  che esporta prodotti per ben 37 miliardi di euro in tutto il pianeta e dove il cibo italiano, la produzione e la sua filiera rappresentano il “soft power” del Marchio Italia di cui siamo orgogliosi. Gli amici tedeschi ed italiani desiderano sapere in ANTEPRIMA qualcosa dell’ospite. Se sei d’accordo vorrei proporti 5 domande perché tu possa incuriosire le nostre lettrici e i nostri lettori.

Intervista a Marcello Coronini

Chi è Marcello Coronini? un giornalista, un critico gastronomico, un organizzatore di eventi o anche qualcosa di più?

Dal 1990 mi occupo di vino e gastronomia, ho scritto diversi libri, ho conosciuto più di 2000 produttori in Europa, mi sono abituato così a degustare. Amo molto la cucina e frequentare i ristoranti. Non ho preclusione su nulla, assaggio ogni cosa, di qualità, che mi si presenta, associo cibi e gusti inconsueti. Alcune esperienze televisive in veste autorale e di conduttore mi hanno abituato al pubblico.

Un corso sull’alimentazione, tenuto come professore incaricato alla facoltà di medicina dell’università di Milano, ha accentuato il mio interesse verso il cibo e la salute. Nel 2008 ho ideato Gusto in Scena a Venezia, un evento dedicato a vini e prodotti di alta qualità con un congresso di alta cucina. Nel 2014 dopo una sperimentazione di tre anni ho presentato La Cucina del Senza^®

Cos’è la Cucina del Senza? Dove è nata?

Fare Cucina del Senza significa realizzare piatti gustosi e saporiti senza che ci si accorga della mancanza di sale o grassi aggiunti e dessert molto piacevoli senza zucchero aggiunto. Sottolineo il termine aggiunto che è essenziale in questo nuovo stile alimentare.  Si tratta di una cucina gustosa quanto attenta alla salute con il giusto equilibrio tra benessere fisico e piacere della tavola. Sale, grassi e zucchero sono indispensabili per la nostra vita: quelli contenuti negli alimenti sono sufficienti per una dieta equilibrata, quelli aggiunti invece rappresentano un eccesso; eliminarli o ridurli può essere di aiuto a prevenire l’insorgere di diverse patologie. Consumare meno sale contribuisce a prevenire l’ipertensione, ridurre i grassi aiuta ad abbassare il rischio di obesità e di disturbi cardiovascolari, consumare meno zucchero  a evitare il diabete.

La Cucina del Senza^® è nata dall’esperienza di Gusto in Scena, un evento ideato e curato da me e Lucia che fa convivere gusto e salute all’insegna della qualità. LA IX edizione sarà il 12 e 13 febbraio 2017 a Venezia e raggruppa quattro eventi in concomitanza all’insegna de La Cucina del Senza:

– il Congresso di Alta Cucina;

– I Magnifici Vini, un salone con 50  cantine e i quasi 200 etichette n assaggio;

– Seduzioni di Gola, un secondo salone con 30 eccellenze gastronomiche;

– Fuori di Gusto, che la sera coinvolge più di 20 tra ristoranti e alberghi della laguna affinché tutti possano gustare menù de La Cucina del Senza.

Abbiamo iniziato nel 2011 una sperimentazione al congresso dando agli chef regole precise per studiare preparazioni senza grassi aggiunti, nel 2012 senza sale aggiunto, nel 2013 abbiamo chiesto ai pasticceri dessert senza zucchero aggiunto.  Nel 2014 abbiamo presentato La cucina del Senza, che ha ottenuto per 3 volte il patrocinio del Ministero della Salute.

Come è nata l’idea di scrivere questo libro?

Devo dire grazie a una collega che a Gusto in Scena, dopo un’intervista, si entusiasma per questa mie idee e mi dice: tu dovresti fare un libro  con un editore importante per realizzare il tuo obiettivo: arrivare nelle case del consumatore e dare a tutti la possibilità di alimentarsi meglio con La Cucina del Senza. Non è facile, ma troviamo come editore Feltrinelli-Gribaudo che crede nel progetto e capisce che questo rivoluzionario stile alimentare, nato 6 anni fa da una mia idea, è attuale e anticipa le nuove tendenze del consumatore attento non solo al piacere, ma anche alla salute.

Tra sale, grassi e zucchero, quale dei tre è più difficile da sostituire?

Ritengo che sia il sale a creare maggiori difficoltà. Serve un breve periodo per abituarsi a una cucina che è molto gustosa, ma lo è in modo completamente diverso rispetto a piatti in cui si utilizza il sale aggiunto. L’abitudine a utilizzare il sale nasce a partire dagli anni ’60, con il boom economico, iniziano le produzioni di massa forzate per la necessità di produrre di più e arrivano nelle case prodotti con poco sapore. Per dare gusto ai piatti si ricorre quindi all’aggiunta di sale che sovrasta gli altri ingredienti e crea assuefazione. Togliendo il sale aggiunto, all’inizio i piatti non sembrano abbastanza saporiti; ma in una decina di giorni ci si rende conto che si avvertono molto di più le sensazioni gustative degli ingredienti, normalmente coperte dal sale e si incomincia ad apprezzare la Cucina del Senza. Dopo uno o due mesi, quando si è ospiti di amici e si assaggia un piatto in cui “domina” il sale, non lo si gradirà più come in passato. A chi aggiunge molto sale consigliamo per un certo periodo di dimezzare la quantità e gradatamente ridurla.

Leggo che c’è una pagina innovativa dedicata al concetto di produttori del senza: cosa significa per Lei essere produttori del “Senza”

A febbraio 2016 nascono ufficialmente i Produttori del Senza e l’Officina Creativa, estendo quindi il concetto di “Senza” anche ai vini e alle specialità gastronomiche. All’inaugurazione di Gusto in Scena dichiaro che il congresso è diventato un’Officina Creativa che coinvolge non solo chef, pasticceri e pizzaioli, ma anche i produttori, che diventano così i “Produttori del Senza”, condividendo il principio che gusto = qualità = salute.

Tutti i produttori gastronomici e le cantine che invitiamo a far parte dei ns progetti per ottenere un prodotto di alta qualità eliminano i trattamenti che non sono indispensabili e non sono positivi per la salute. Una persona abituata a degustare quando assaggia un prodotto o un vino e li ritiene di qualità è per forza certa che si tratta di un prodotto che potremmo definire ”pulito”. Tutte le aziende da noi selezionate in quest’ottica diventano Produttori del Senza.

QUALITA’ = GUSTO = SALUTE è il legame che unisce tutti Produttori del Senza..

Grazie Marcello Coronini, ti aspettiamo mercoledì 23 novembre, alle ore 19.00, nella sala eventi ENIT di Francoforte  per continuare a dialogare con te.

L’evento ha posti limitati ed è necessario prenotare fino ad esaurimento dei posti. Per informazioni è possibile vistare il sito dell’ENIT.

Marcello Corinini, scrittore, giornalista e critico gastronomico vive e lavora a Milano. Dopo i corsi di sommelier dal 1990 ad oggi, i viaggi in Italia ed in Europa  lo portano a conoscere più di duemila tra cantine e produttori gastronomici, a scrivere più di 20 libri su vino, cucina e gastronomia che spaziano da “ CiboVino il dizionario degli abbinamenti” a “ Olio Extravergine, è tutto vero?”. Dal 2006 tiene un ciclo di lezioni sull’alimentazione presso l’Università degli studi di Milano, facoltà di Medicina, come professore incaricato. Dal 2008 è ideatore e curatore di Gusto in Scena, congresso di Alta Cucina e manifestazione enogastronomica. Al congresso del 2011 avvia il progetto “ La Cucina del Senza” e chiede ad importanti cuochi, pasticceri, pizzaioli di studiare ricette senza sale o grassi e zuccheri aggiunti. Una filosofia che sta ora suscitando l’interesse anche del mondo accademico e scientifico.

Intervista  a cura di Michele Santoriello

Consolato Generale d’Italia Francoforte –Ufficio Cultura

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