Pane, bufala e barbecue: le “altre” start-up italiane di Berlino

di Valerio Bassan
@valeriobassan

Immaginate che un forno d’acciaio da una tonnellata viaggi a bordo di un furgone da Alamo, in Tennesse, fino a Chicago. Immaginate che da Chicago, poi, salpi in direzione Montreal, in Canada. Che lasci le Americhe solcando l’Oceano Atlantico e sbarchi ad Amburgo, nel nord della Germania. Da lì, infine, risalga di nuovo su un camion, per giungere infine a Berlino, Kreuzberg, Markthalle Neun.

No, non è un film. È la vera storia del Southern Pride, il forno a legna e gas portato da Anna Lai e Tobias Bürger dalle profondità degli Usa fino alla capitale tedesca. Questo accadeva circa un anno fa, dopo che Anna, di origini sarde, ebbe terminato i suoi studi in giornalismo alla Columbia di New York.

«L’idea è nata nella Grande Mela», racconta oggi a Il Mitte. «New York è una città in cui puoi mangiare benissimo se hai un sacco di soldi; se sei uno studente, invece, sei condannato ad ingurgitare latte verdastro e altre oscenità. Il buon cibo, lì, non è certo democratico. Così, girando con un amico canadese alla ricerca di qualcosa di commestibile a buon prezzo, ho scoperto l’arte del barbecue affumicato. E me ne sono innamorata».

Al punto tale da decidere di condurre quell’arte fino a Berlino. Oggi Anna co-gestisce (insieme a Tobias) Big Stuff Smoked BBQ, fondato nel novembre 2012 all’interno della Markthalle Neun. La specialità di casa è ovviamente la carne affumicata, cotta tra i 90 e i 120 gradi nel forno trasportato avventurosamente da una parte all’altra del mondo.

«Abbiamo girato gli Usa alla ricerca del migliore. Tutti quelli cui lo chiedevamo ci consigliavano questo Southern Pride, che combina un sistema a gas in grado di mantenere la temperatura ad un bruciatore che incendia il legno in una camera separata e spinge il fumo all’interno», spiega Anna.

Oggi il suo Big Stuff BBQ è protagonista degli Street Food Thursday, l’iniziativa di Markthalle Neun premiata nel 2013 dal comune di Berlino come miglior progetto di innovazione gastronomica. Ogni giovedì, decine di persone si mettono in fila per assaggiare le specialità della casa – punta di petto di manzo, capocollo di maiale, pancetta, agnello – accompagnandole con salse artigianali, birra o Bourbon.

A pochi passi dai profumi a stelle e strisce di Big Stuff, la Markthalle di Kreuzberg ha molto altro da offrire. Lo storico edificio, tre anni fa, è stato salvato dalle grinfie di un imprenditore intenzionato ad abbatterlo grazie all’opposizione dei residenti del quartiere. Rilevata da tre soci (Bernd Maier, Florian Niedermeier, Nikolaus Driessen) è stata trasformata in un piccolo paradiso del cibo “alternativo”, con un occhio di riguardo ai prodotti genuini e al biologico.

Qui ci si può imbattere, ad esempio, nel gelato naturale di Rosa Canina o nelle zuppe di pesce di Glut & Späne, con un’offerta in continuo cambiamento che vede gli italiani protagonisti. Alfredo Sironi, ad esempio, che ha scelto la Markthalle per il suo “Pane di Milano”, dove offre una classica gamma di panificazione italiana, dalle pagnotte di grano duro alla ciabatta con le olive.

«In Italia ho sempre studiato e lavorato assieme. Nel ristorante dei miei genitori, a Montorfano, ho imparato l’arte della panificazione guardando gli altri all’opera», racconta. «Ho trascorso il primo anno a Berlino studiando il tedesco e pagandomi le spese come aiuto cuoco in un ristorante. Intanto, pensavo a come realizzare il mio progetto».

Con la Markthalle «è stato amore a prima vista quando mi sono trasferito a Kreuzberg», aggiunge Alfredo. «Un edificio magnifico che ospita un mercato orientato alla qualità: perfetto per quello che volevo fare. Assieme ai ragazzi che gestiscono lo spazio ho affinato un po’ il progetto, prima di aprire ufficialmente i battenti nell’agosto del 2013».

Oggi la sua startup con le mani in pasta cresce a vista d’occhio, un po’ come le pagnotte a lievitazione naturale realizzate con la pasta madre. «Cerchiamo di essere degli anti-brötchen, vogliamo produrre poche cose ma di qualità», conclude Sir0ni. «Per il momento, sta funzionando meglio di quanto mi aspettassi».

All’interno della Markthalle, in questi mesi, si è creato un ambiente collaborativo, quasi un piccolo ecosistema autosufficiente, dove tutti si conoscono e tutti acquistano i prodotti degli altri. E talvolta, lavorano assieme. Così succede per Alessandro Salerno che, dopo aver collaborato a lungo con Anna e il suo Big Stuff, oggi sta lavorando per portare avanti il suo progetto personale.

Il focus del suo concept, WhiteOut, è la mozzarella di bufala. Non una qualunque, ma quella prodotta vicino a Paestum dal caseificio Torricelle. Pluripremiata, la mozzarella di Francesca Bifulco e Nino Gorga è una vera e propria perla rara. Servita con pomodorini e pane tostato, esprime tutto il suo gusto.

«Sono sempre stato un grande appassionato di mozzarella», racconta Alessandro, «ma a Berlino faticavo a trovare un prodotto davvero di qualità». Oggi, lui trasporta la mozzarella via aerea e la vende entro e non oltre tre giorni dalla data di produzione, affinché mantenga intatto il suo sapore.

Per il momento WhiteOut entrerà nella Markthalle durante gli eventi settimanali ed extrasettimanali – come ad esempio Cheese Berlin, il mercato dedicato al formaggio in programma per l’inizio di novembre – ma in futuro progetta di ottenere uno spazio tutto per sé.

Chi lo spazio ce l’ha già, invece, è “Gallina”, un bar enoteca situato nella Pücklerstraße, a pochi metri dal mercato coperto. Il proprietario Giampaolo Caliolo, kreuzberghiano di vecchia data – 17 anni fa ha fondato il ristorante Der Goldene Hahn, aperto ancora oggi – ha partecipato con uno stand all’evento Un Sabato Italiano, tenutosi lo scorso weekend.

Qui ha presentato alcuni dei suoi vini, anche biologici e biodinamici, la maggior parte dei quali prodotti da piccoli coltivatori italiani. Il cambiamento recente della città non lo spaventa, anzi, lo considera una grande opportunità. «Sono molto felice di questa ondata di italiani, perché sono ragazzi qualificati e molto in gamba. Ce n’era bisogno. Berlino, del resto, è una città che ti accoglie alla grande. E che, se la sai prendere per il verso giusto, ha tantissimo da offrire».

DOVE?
Markthalle Neun
Eisenbahnstrasse 42/43
10997 Berlin-Kreuzberg

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