Il Tilsiter: l’antico formaggio prussiano nella città della pace

Testo e disegno di Paolo Brasioli

La Prussia è stata un’istituzione, un’idea civica, un sentimento, che certo oggi non esiste più, ma che si può ancora vivere, apprezzare, e per alcuni aspetti anche assaporare. Magari, senza neppure saperlo riconoscere nell’immediato e scoprendolo per caso, in seguito. Ed è proprio il caso di… ein Käse, un formaggio! Infatti il Tilsit o Tilsiter è un formaggio di latte vaccino a pasta semidura, che si presenta con un elegante color giallo pallido e un delicato profumo, caratterizzato da piccoli e diffusi forellini e microfessure irregolari, e con una buccia esterna omogenea e uniforme di un giallo tendente allo scuro.

Le origini del Tilsiter

Fu creato nella Prussia orientale, a metà del XIX secolo, dai coloni prussiano-svizzeri. E i luoghi e testimonianze di produzione originali di questo formaggio esistono ancora, infatti, nell’attuale città di Sovetsk nella provincia di Kaliningrad, che era allora la città prussiana di Tilsit, nata sull’importante fiume Neman, noto storicamente anche come Memel.

La storia, più tecnico-realizzativa, parte dal presupposto che gli stessi ingredienti per fare il formaggio non erano disponibili qui, nelle campagne prussiane del nord, come invece lo erano nel paese alpino d’origine, così che il formaggio fu colonizzato da diverse muffe, lieviti e batteri tipici del clima umido. Il risultato fu un formaggio ben più intenso e pieno di sapore. E i coloni svizzeri, soddisfatti di questo risultato, chiamarono questo formaggio proprio in onore della città prussiana dove si erano stabiliti e dove lo producevano. 

Esso viene spesso aromatizzato con semi di cumino e grani di pepe, e ben si accompagna come gustoso e delicato complemento a sostanziosi pani di farro e segale, nonché in ideale connubio con le birre scure. È certo un comune formaggio da tavola, ma è sorprendente versatile. Il Tilsit può essere mangiato anche a cubetti nelle insalate estive insalate, o sciolto in salse, e servito a sottili scaglie su patate calde fumanti, e usato per farcire prelibati hamburger.

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Tante varietà, un solo stile

Utilizzando la ricetta re-importata dalla Prussia in Svizzera, è stato prodotto fin dal 1893 e poi in Germania ancora dal 1920, dove è conosciuto come il marchio protetto Holsteiner Tilsiter. Lo Swiss Tilsiter è prodotto principalmente in tre varietà. Una delicata (con etichetta verde) è fatta con latte pastorizzato, una più fortemente aromatizzata con latte fresco e non pastorizzato (con etichetta rossa), e il Rahm-Tilsiter (con etichetta gialla), che è prodotto con latte pastorizzato e con aggiunta di panna risultando “würzig & saftig“ (ovvero, speziato e succoso)! Generalmente, per tutti, dopo la parte iniziale della produzione, il formaggio deve riposare per altri 2 mesi. Ottime sono le produzioni BIO, che si trovano nei principali supermercati.  Il formaggio Tilsit è ora prodotto anche in Austria, Finlandia, Estonia, Lettonia, Lituania, Polonia, Romania, Russia e Ucraina ed è commercializzato con successo fin oltreoceano, negli Stati Uniti.

La città “delle due paci”

La storia di questa città prussiana, a cui il nome del formaggio è dedicato, inizia quasi 700 anni fa, e deve le sue origini all’Ordine Teutonico, che fondò una piazzaforte tra i fiumi Tilse e Memel. nel 1365 e, a seguire, realizzò la fortezza di Tilsit. Ovviamente, la vicinanza protettiva del castello favorì l’inurbazione della zona circostante e pertanto, nel 1552, il duca Alberto I di Prussia (1490-1568) elevò Tilsit al rango di città. Invasa in varie occasioni belliche, non subì, fortunatamente, distruzioni. 

Ma il nome dell’antica città prussiana è legato alla famosa “pace di Tilsit”, che consta, di fatto, di ben due trattati di pace, siglati in questo luogo in sequenza ravvicinata, nel 1807, da Napoleone Bonaparte (1769-1821). Rispettivamente, il primo trattato del 7 luglio con lo zar Alessandro I di Russia (1777-1825) ed il secondo trattato del 9 luglio con Federico Guglielmo III Hohenzollern, Re di Prussia (1770-1840). Il primo, come ricordano le illustrazioni e i quadri dell’epoca, fu firmato in particolare su un pontone galleggiante, con una casa realizzata sopra, nel mezzo del fiume Nemunas che segnava allora la linea di demarcazione tra le zone di influenza francese e quella russa.

Tilsit, già dal 1865, fu poi capolinea di una linea ferroviaria, divenendo così anche un importante crocevia della Prussia Orientale. Durante la prima guerra mondiale, Tilsit fu occupata per due mesi dalle truppe, ma la città non ne uscì particolarmente danneggiata. Con lo scoppio della seconda guerra mondiale, fu oggetto di un tragico bombardamento, per la prima volta, il 21 aprile 1943, e, nei mesi successivi, fu soggetta a devastanti incursioni aeree, fino al luglio 1944. Tilsit venne dichiarata zona di guerra e progressivamente evacuata della popolazione civile e venne distrutta all’80%. Finito il conflitto e per effetto della conferenza di Potsdam (1945), la città fu quindi assegnata, assieme alla metà settentrionale della Prussia Orientale, all’Unione Sovietica e fu ribattezzata “Sovetsk” diventando parte della Provincia di Kalingrado. La popolazione tedesca superstite venne espulsa nel giro di pochi mesi e divenne così una exclave russa, isolata ed inaccessibile, fino a tempi recenti, agli stranieri.

E così, adesso, anche un semplice e sincero formaggio in tavola ci può evocare un mondo, quello prussiano, che seppe sempre valorizzare l’apporto artistico, culturale, artigianale e manifatturiero che veniva dall’esterno dei propri confini, e ulteriormente farne motivo della propria, non paragonabile e sorprendente, evoluzione migliorativa! Guten appetit!

L’autore: Architetto Paolo Brasioli – Quattro | architectura