di Lucia Conti e Angela Fiore
Mikrokosmos è il primo ristorante in Germania ad avere nel suo menu giornaliero insetti commestibili, considerati il “cibo del futuro” in un’ottica di sostenibilità che pone la tutela del pianeta al primo posto. Questa scelta non si limita a quello che Nicole, italiana, e Diego, peruviano, mettono nei piatti, ma si riflette su ogni singola scelta relativa alla gestione del ristorante.
Incuriosite, abbiamo deciso di fare questa singolare esperienza, cenando al Mikrokosmos, e di saperne di più, intervistando Nicole. Diego, che è anche lo chef, era in cucina a preparare i nostri piatti a base di insetti secondo lo stile del ristorante, che è per giunta particolarmente originale, perché reinterpreta, con ingredienti locali, la cucina d’autore peruviana.
Nicole, partiamo da una domanda banale, ma che tutti ti farebbero. Perché gli insetti?
Intanto perché sono la fonte proteica più efficiente che abbiamo a disposizione in questo momento, dal punto di vista della sostenibilità. Per esempio, gli insetti hanno bisogno di un consumo d’acqua veramente irrisorio, anche solo rispetto alle proteine vegetali. Considera che per produrre un chilo di proteine di manzo vengono usati circa 22.000 litri di acqua, mentre gli insetti richiedono pochissima acqua per essere allevati.
C’è poi un discorso legato al poco spazio di cui hanno bisogno gli insetti, alle emissioni di gas serra risparmiati e a tutte le conseguenze negative che la produzione industriale della carne comporta e che in questo modo si eviterebbero. Quindi, dopo aver scoperto tutto questo, per me la vera risposta alla tua domanda è un’altra domanda: perché no?
Gli insetti sono davvero in grado di soddisfare interamente il nostro fabbisogno proteico?
Le proteine rappresentano il 70% dell’insetto, che è tantissimo. Molti pensano che serva una grande quantità di insetti per sostituire una bistecca, ma in realtà è esattamente l’opposto. Per sostituire una bistecca, infatti, bastano due cucchiai di insetti. E non è solo un discorso legato alla quantità, ma anche alla qualità degli elementi nutritivi in ballo.
Oltre alle proteine, all’interno degli insetti troviamo fibre, vitamine, tantissima B12, minerali, omega3, tutti e nove gli amminoacidi essenziali e quasi solo grassi saturi. Sono ideali per i bambini, per gli anziani e per persone che hanno disfunzioni alimentari.
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E che mi dici del sapore? Spiegacelo come se non stessimo per “toccare con mano”
Gli insetti non hanno un vero e proprio sapore, quindi le salse hanno un ruolo importante. Tra l’altro è proprio questa “neutralità” del sapore degli insetti a renderli perfetti per essere integrati con qualsiasi altro piatto che mangiamo normalmente e che ci piace. Gli insetti, infatti, non alterano il gusto e se non li si vuole vedere basta polverizzarli.
Per chi invece non ha problemi nel guardarli, c’è tutto un gioco di consistenze, croccantezze o associazioni con altre cose che conosciamo. Ad esempio, noi chiamiamo i grilli fermentati “grilli capperi”, perché sembrano proprio dei capperi.
Interessante. Ci fai qualche esempio di come cucinate gli insetti?
Per esempio, nel nostro menù abbiamo un fritto misto di tre insetti, tra quelli che fino ad ora sono legali in Europa, e cioè grilli, cavallette e vermi della farina, fritti, salati e con delle erbe, anche quelle fritte, più alcune salsine. È uno snack per iniziare e per capire un po’ le differenze tra l’una e l’altra opzione. A parte questo, gli insetti vengono integrati in ogni menù del mese o della settimana, sempre secondo una tecnica culinaria diversa, proprio per dare un esempio di quanto sia facile inserirli a piacere all’interno di vari piatti.
Quindi ci sono delle “lavorazioni a farina”, dove appunto gli insetti non si vedono per niente, come nella focaccia, che facciamo noi, o nelle chips, oppure abbiamo un sale di grilli, così come il sale di verme, il “Sal de Gusano”, che usiamo per i cocktail. Poi abbiamo marinatura in limone, fermentazione, ci sono vermetti arrosto e li usiamo anche nei dolci, con il cioccolato, nei cioccolatini e nei caramellati. In questi casi usiamo il buffalo worm, che è perfetto perché ha un ottimo retrogusto di nocciola.
Voi cercate di essere sostenibili in tutto, a partire dal sapone con cui vi lavate le mani. Ci spieghi com’è fatto?
Il sapone è una miscela di bicarbonato, aceto, limone e un po’ di sapone di Marsiglia, è una ricetta che mi ha dato mia madre. Con lei abbiamo iniziato un po’ a sperimentare e abbiamo subito pensato che questa soluzione, proprio perché naturale, potesse essere ottima sia per il pianeta che per noi, che siamo a contatto tutto il giorno con il sapone. In più vediamo che è anche molto efficace a livello di pulizia, quindi è stata un’ottima idea!
Un’altra cosa che si nota, entrando qui, è che non ci sono fiori recisi, giusto?
Esatto. Ho scoperto che il business dei fiori recisi è una delle cose meno sostenibili, al momento, anche se nessuno prende in considerazione il problema. Nel nostro ristorante ci sono solo piante, talee di piante o piante commestibili, per esempio tanti odori, dal rosmarino, alla salvia, a vari tipi di menta. I clienti se li trovano sul tavolo, ma possono anche decidere di metterli nel piatto.
Poi c’è il discorso dell’acqua…
Esatto, dato che abbiamo la fortuna di essere in uno dei Paesi con un’ottima qualità di acqua corrente, abbiamo subito fatto installare un filtro e così risparmiamo un sacco di spazio in cantina, innumerevoli viaggi legati alle consegne di acqua e tanto vetro. In più abbiamo deciso di offrire l’acqua a un prezzo accessibile. Per 2.30 euro si può scegliere l’acqua naturale o minerale, a seconda di quello che si preferisce, e la bottiglia viene ricaricata per la durata dell’intero pasto. L’abbiamo chiamato “all you can drink“!
Naturalmente, la stessa logica si applica anche ai rifiuti
Ovviamente. Cerchiamo di sprecare il meno possibile, innanzitutto usando le materie prime quasi nella loro interezza, incluse quelle parti delle verdure che spesso vengono subito scartate, ma che invece sono commestibili, come ad esempio la “barbetta del mais”. usiamo anche l’intera pianta di cavoletti di Bruxelles e non soltanto i cavoletti. E poi facciamo del worm composting, in quella compostiera bianca, là fuori.
Di cosa si tratta esattamente?
Lì dentro ci sono i vermi del compost, una sorta di lombrichi. Mangiano rifiuti organici, come ad esempio le bucce, e fertilizzano la terra della compostiera, che poi usiamo per concimare le nostre erbe aromatiche.
In che altro modo praticate la sostenibilità?
Anche per quanto riguarda le bevande, abbiamo un’attenzione particolare nella scelta dei prodotti. Usiamo solo dei Vermouth 100% naturali prodotti in Austria, al limone e all’arancio, e facciamo la base di tutti i nostri cocktail solo con quelli.
Anche il nostro vino della casa viene venduto Bag-in-Box, quindi in cartoncini da tre litri, con un piccolo rubinetto, che conservano a lungo la qualità del vino, cosa che rileva soprattutto quando il vino viene venduto a bicchiere. E voglio precisare che sono vini di alta qualità, sono confezionati in cartoni semplicemente per una logica “salvarifiuti” e “salvaspazio“.
Anche se siete noti per gli insetti, il vostro ristorante offre anche cibo “tradizionale”, ma sempre seguendo gli stessi criteri, giusto?
Sempre. Nella scelta dei prodotti, ad esempio, cerchiamo di stare il più possibile “nelle vicinanze” e di offrire prodotti della regione e della stagione. Facciamo anche tanti fermentati, per avere un’offerta di verdura fresca durante l’inverno, ma di base lavoriamo con quello che ci danno i contadini, qui nel circondario.
Ovviamente, prestiamo massima attenzione a fattori come l’eventuale uso dei pesticidi e alle modalità con cui le verdure vengono coltivate e la stessa logica vale per la carne presente nel menù. Non siamo un ristorante vegetariano/vegano, volendo offriamo anche carne, ma sempre sposando una logica di produzione sostenibile e legata una certa etica, di rispetto dell’animale, innanzitutto.
Visto il panico espresso dagli italiani nel recente dibattito sulla farina di grillo, ci aspettavamo che non avessi connazionali, tra i clienti. E invece…
E invece gli italiani, insieme ai francesi, sono tra i primi che vengono a provare gli insetti e sono la clientela più interessata a questo tipo di esperienza. In realtà, proprio perché hanno una cultura gastronomica notevole, sono dei buongustai. Adorano mangiare quando c’è una cosa nuova, vogliono scoprire, sono avventurosi. Mentre i tedeschi vengono per la sostenibilità, gli italiani vengono per una questione di gusto e curiosità.
Come reagiscono i clienti, dopo aver provato gli insetti per la prima volta?
La cosa bella è la sorpresa. Tutti sono sempre molto stupiti e all’inizio quasi rassicurati, come a dire “ok, non fa schifo per niente!”. Poi ti dicono cose come “non sapevo cosa aspettarmi, ma non pensavo che gli insetti potessero piacermi così tanto!”.
Che dire? È giunto il momento di provare, a questo punto!
Il nostro commento successivo alla cena: il giudizio è assolutamente positivo. Entrambe abbiamo apprezzato molto l’intero menu, Lucia ha adorato il fritto misto di grilli, cavallette e vermi della farina, mentre Angela ha particolarmente gradito la tostada di mais con grilli marinati, ricotta salata e un condimento di foglie di carota, su un letto di formaggio cremoso.
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