In questa città tedesca c’è un monumento agli acari

La vita, si sa, è ingiusta. E non lo è solo per noi: le diseguaglianze si estendono anche al regno animale. Prendiamo, per esempio, il mondo degli insetti, dei parassiti e degli acari. Se nasci cimice dei letti, gli esseri umani si inventano un intero arsenale di tecnologie e veleni soltanto per sterminarti. Se invece nasci acaro del formaggio, quegli stessi esseri umani ti offrono una provvista inesauribile del tuo cibo preferito, ti creano intorno un habitat perfetto e ti fanno anche un monumento. Questo è quanto accaduto nel minuscolo villaggio tedesco di Würchwitz, in Sassonia-Anhalt: qui si erge infatti una statua alla più piccola e improbabile delle celebrità: l’acaro del formaggio, appunto.

La storia del Milbenkäse

Perché questo animaletto, a prima vista non particolarmente attraente, è così caro agli abitanti di Würchwitz? Perché la sua presenza è indispensabile per produrre la più nota specialità locale: il Milbenkäse.

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Questo formaggio ha una storia plurisecolare: lo si produce in questa regione fin dal medioevo. Come spesso avviene, però, il metodo tradizionale di preparazione si è andato perdendo e, nella prima metà del XX secolo, era quasi del tutto dimenticato. A salvarlo fu l’ultima persona che, nel 1970, ancora ne conosceva la ricetta tradizionale. Liesbeth Brauer, infatti, aveva continuato a produrre il Milbenkäse per sé, in casa, alla vecchia maniera, fino agli anni ’70. Era già anziana quando l’insegnante di biologia Helmut Pöschel decise di farsi spiegare il procedimento, perché questa antica tecnica non andasse perduta.

Oggi, il Milbenkäse è prodotto solo nel piccolo villaggio di Würchwitz, ma è famoso in tutto il mondo.

Il lavoro e il triste destino degli acari del formaggio

Che cosa c’entrano gli acari del formaggio? Secoli fa, i produttori caseari della regione, si imbatterono in questo parassita, che si nutriva, senza essere stato invitato, dei loro prodotti. In base all’antico adagio del “se non puoi batterli, alleati con loro”, gli artigiani della zona di Altenburg decisero di non ostacolare il piccolo parassita (il cui nome scientifico è Tyrophagus Casei), ma di incorporare il loro “operato” nella produzione di un formaggio diverso da tutti gli altri.

Il Milbenkäse è fatto aromatizzando il popolarissimo quark (un formaggio morbido, bianco e non stagionato) con cumino e sale. Il formaggio viene quindi modellato in palline, ruote o cilindri, che vengono poi messi a essiccare e lasciati in una scatola di legno contenente farina di segale e, appunto, acari del formaggio. Dal punto di vista dei piccoli insetti, si tratta praticamente una spa con ristorante stellato incluso nel soggiorno.

Per almeno tre mesi, gli acari del formaggio si nutrono di tutte le leccornie che li circondano, secernendo i propri succhi digestivi sul formaggio. Questi succhi contengono enzimi che fanno stagionare il formaggio, facendolo passare dal colore bianco al giallo, per poi raggiungere una caratteristica colorazione rosso scuro. Alcuni produttori di formaggio permettono al processo di continuare per un anno intero, fino a quando il formaggio non diventa nero.

Il rovescio della medaglia, dal punto di vista degli acari (e anche dei consumatori più schizzinosi) è che non esiste e non è mai neppure stato ricercato un procedimento per separare gli acari dal formaggio una volta che quest’ultimo è considerato pronto per il consumo. Questo vuol dire che gli acari vengono mangiati insieme al formaggio.

Dal punto di vista delle normative europee, questo posiziona il Milbenkäse di Würchwitz più o meno nella stessa zona grigia del caso marzu sardo: in generale, all’interno dell’UE non è permesso che gli alimenti destinati al consumo umano contengano animali vivi. Tuttavia, l’ufficio locale per la sicurezza alimentare ha concesso un permesso per la produzione del Milbenkäse, mantenendo così viva la tradizione per le future generazioni.

Chi l’ha provato sostiene si tratti di un’autentica delizia. I meriti artistici della statua, invece, sono discutibili.

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