Sedici storie di lavoro nero in gastronomia. Filippo: l’odio per la politica e l’eccellenza di compromesso

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Jacopo Marghinotti si è già occupato del tema del lavoro nero per “Il Mitte” e da tempo si impegna per promuovere tra gli italiani in Germania una cultura della legalità e dell’autotutela. Con questa rubrica vi presentiamo una serie di storie vere, raccolte tra i nostri concittadini residenti a Berlino. Questo primo capitolo parla della storia di Filippo.

NDR: I riferimenti politici espressi da Jacopo sono parte del suo viaggio nel mondo del lavoro nero e della sua personale formazione. Non riflettono una posizione editoriale, ma li abbiamo tenuti perché parte dello sfondo “storico” in cui è maturato il suo reportage.

lavoro nero

Filippo: l’odio per la politica e l’eccellenza di compromesso

Alto e biondo, spalle da chi si sa fare strada nella mischia e gestualità istrionica. L’atteggiamento di chi è in grado di dirti con cognizione di causa chi suoni stasera e dove. Filippo appartiene a quella Berlino per cui uscire è divertente, che divora la notte con le pupille spalancate, quella che comincia da giovane a percorrere nel frastuono la nostra lunga notte e la mattina dopo è in grado, non si sa come, di aprire il locale.
Mi raggiunge puntuale sul luogo d’incontro prestabilito e dopo un paio di pacche sulle spalle ci sediamo. Attacco con la mia solita introduzione: ho lavorato in grigio in gastronomia per un paio d’anni. Poi mi sono chiesto se le mie condizioni di lavoro fossero le stesse che sperimentavano i miei conoscenti. Quando ho capito che era così ho deciso di trasformare in un progetto quello che di solito si discute un po’ alticci al bar, nelle serate in cui non ci si diverte.

Lui non sa nulla né di me, né del gruppo sul lavoro nero di cui faccio parte, eppure è stato molto disponibile a incontrarmi. Meno affabile è stato il suo tono la prima volta che l’ho incontrato: su internet. Filippo è infatti uno dei numerosi commentatori infuriati che hanno riempito di improperi l’evento del circolo PD Berlino organizzato il 21 e 22 luglio 2017, nel corso di una delle prime apparizioni social del circolo in un famoso forum online.
Da subito, in questa circostanza, si scatenò un’ondata d’odio che naturalmente nulla aveva a che vedere con l’evento in sé. Furono in pochissimi a leggere il programma e noi avemmo l’impressione netta che quella rabbia provenisse da altre ragioni. Io personalmente ero tra quelli che la ritenevano più che comprensibile, per quanto frustrante.
Filippo entrò a gamba tesa e non esitò a scrivere, lui come tanti altri, che non era neppure importante leggere il contenuto, prima di inveire: trovava ripugnante la semplice notizia che anche a Berlino si fosse formato – simile a un cancro – un circolo del PD e riteneva che questo semplice fatto lo autorizzasse a sfogare liberamente il suo sdegno.
Il punto comune ai critici era che fossero andati via dall’Italia anche perché la politica, soprattutto di quel partito, li aveva nauseati, e non volevano assistere, nella loro nuova casa, allo stesso spettacolo.

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La mia teoria fu che quella massa considerava il tentativo di troncare sul nascere qualsiasi velleità del circolo sul territorio come una vera e propria azione politica, esercitata in ambito digitale. Nel tentativo di esaminare il fatto con occhio clinico, mi sono messo a spulciare i profili dei commentatori più astiosi e ho trovato che alcuni, e Filippo era tra loro, lavoravano in gastronomia. Così ho approfittato della situazione per indagare sulle loro condizioni di lavoro e scoprire da cosa nasceva quell’odio. D’altra parte anche io sono andato via dall’Italia (ben prima di lui), eppure al circolo suddetto mi sono addirittura iscritto e ho pensato che confrontarmi con lui sarebbe servito, anche per scoprire se non fossi diventato anch’io, nel frattempo, una sorta di “incarnazione del male”.

Torniamo quindi, al mio primo incontro “de visu” con lui. Come prima cosa voglio intervistarlo sulle condizioni di lavoro che ha trovato e lasciare il delicato discorso sul partito alla fine.
Dopo la mia introduzione gli chiedo una valutazione generale sulla propria esperienza in gastronomia e lui, così mi pare, in sostanza sta bene. Lavora in un locale italiano molto gradevole e di buon gusto, con una buona scelta di vini e che riesce ad essere contemporaneamente elegante ed informale, alla maniera berlinese. Il lavoro che fa gli piace e si trova a suo agio dietro il bancone: si destreggia bene, nonostante il tedesco incerto, con clienti di ogni nazionalità. Ha la sensibilità fondamentale nel suo mestiere, di capire quando scambiare due chiacchiere al tavolo e quando è meglio lasciare i clienti in pace.

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In questo posto lavora da circa tre anni. Quando parla del locale lo nomina con orgoglio. Quel locale è un concetto nel quale crede, un marchio da valorizzare.
L’ha conosciuto grazie ad un’amica e da quel momento è cresciuto insieme all’attività: ad oggi è il dipendente che lavora da più tempo e che conosce meglio il locale, cosa che ha certamente contribuito alla sua attuale posizione di manager. Per chi non fosse inserito nei meccanismi delle aziende gastronomiche, la dicitura piuttosto altisonante di manager si riferisce a quei dipendenti che svolgono un ruolo organizzativo in termini di strutturazione dei turni e selezione del personale. Parlare con lui quindi significa anche analizzare una figura professionale responsabilizzata con qualche condizione di privilegio rispetto agli altri.

Comincio a scoprire le condizioni di lavoro partendo dal contratto: Filippo ha un contratto di lavoro scritto e l’ha richiesto. Tale richiesta però è arrivata in concomitanza con un’esigenza analoga da parte del titolare: recentemente infatti il titolare ha scelto di mettere i contratti per iscritto in seguito alla denuncia ricevuta da un ex-dipendente. Non approfondisco troppo, ma questo episodio testimonia una certa debolezza dei contratti all’italiana (cioè quei rapporti di lavoro esclusivamente verbali), debolezza che ha conseguenze negative anche sui titolari: in numerosi casi è infatti possibile, per un dipendente, pretendere dal proprio titolare condizioni che non erano state pattuite, proprio sulla base della mancanza di un contratto scritto. Introducendo contratti scritti il titolare ha dunque scelto di cautelare sé, prima dei dipendenti.

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Quando chiedo se questi contratti corrispondano alle reali condizioni di lavoro la risposta è no: Filippo, che lavora a tempo pieno, figura come dipendente part-time e riceve in busta circa il 50% di quello che percepisce realmente. A lui vengono pagate le ferie, che concorda in maniera molto flessibile col titolare. Un errore della mia intervista è forse quello di non chiedere abbastanza sulle condizioni di lavoro degli altri dipendenti, ma in definitiva non voglio dargli l’impressione di sentirsi un delatore, visto l’attaccamento al locale che dimostra in ogni occasione. Lui poi, in quanto manager, forse ha anche delle responsabilità dirette nei loro confronti.

Decido allora di giocarmi la sua pazienza su un altro punto che mi sta particolarmente a cuore: gli chiedo se a suo avviso il locale potrebbe restare in attivo pagando ai dipendenti almeno il minimo previsto per legge, che sarebbe anche l’obiettivo pratico del gruppo di lavoro di cui faccio parte. So bene che la domanda è complessa, lui infatti esita, perché nonostante conosca gli incassi del locale, non è al corrente di gran parte delle spese deve sostenere. Alla fine però afferma che, tutto sommato, forse sì.

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Lui e il capo sono legati da una sincera amicizia e stima. Da parte sua percepisco una certa deferenza nei confronti del titolare, una persona energica, intuitiva e votata all’impresa, vista la giovane età, e che sembra riporre in Filippo grande fiducia. Filippo ne parla con stima, quindi, nonostante il punto appena trattato evidenzi un pesante difetto. E al netto della stima cita iniziative di indiscusso merito da parte del titolare, una su tutte il pagamento, per lui, di un corso da sommelier.

La descrizione positiva del posto di lavoro mi interessa perché è più rara e meno scontata della lamentela, perché di fatto lì Filippo lavora “in grigio” eppure difende la sua condizione. Si trova inoltre in sintonia con il suo capo su un interessante concetto di eccellenza: entrambi selezionano il personale “scartando gli ignoranti”, “le capre”, precisa. Da studente di filosofia ho difficoltà a comprendere immediatamente il significato di concetti generici. Con un certo sforzo capisco che Filippo si riferisce da un lato alla scolarizzazione del personale (il lavapiatti è ingegnere, il banconista è un sociologo, l’altro aiuto in cucina un regista) e dall’altro il tentativo di creare un tessuto di riferimenti culturali comuni alti: parlare di Bergman è visto di buon occhio rispetto all’ultima puntata di “Tempesta d’Amore”.

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Se un lavoro in regola faccia parte di una cultura alta o no, purtroppo, non lo chiedo.
Sono del parere che se dovessi intervistare il datore di lavoro mi troverei di fronte a una persona che non nasconde le proprie mancanze e le sue giustificazioni sarebbero alla base di una discussione che, paradossalmente, potrebbe fargli capire fino in fondo quanto ignori alcuni fondamentali principi del diritto del lavoro tedesco.

Solo alla fine racconto a Filippo che questo progetto, che a lui interessa sinceramente, nasce grazie al fatto che esiste un circolo del PD che si è dimostrato partecipato e trasparente anche se, purtroppo, molto lontano da quelli che a mio parere sono i problemi specifici degli emigrati italiani a Berlino. Ritorniamo sul tema e capisco meglio la natura del suo disprezzo nei confronti del partito in questione. Filippo non è un apolitico con sindrome di superiorità latente. Il suo disprezzo deriva da esperienze dirette e traumatiche: il circolo del suo comune di provenienza, nel quale militavano alcuni dei suoi più vicini affetti, si è infatti dimostrato corresponsabile del degrado del territorio. Il suo odio, quindi, proviene da dissidi veri e da fallimenti altrettanto reali. Vita vissuta insomma. Lui stesso, che direi un elettore di sinistra, ha militato in un’associazione.

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Il discorso, lo sappiamo tutti, è tendenzialmente illimitato e io cerco di portare a casa almeno il risultato che un’istituzione è fatta in primo luogo dalle donne e dagli uomini che le danno vita e che situazioni diverse in contesti diversi possono temperare, oppure anche esacerbare, le reazioni e i giudizi delle persone coinvolte.
Tuttavia non voglio abusare oltre della pazienza di Filippo. Oltretutto il telefono gli squilla con insistenza già da un po’ ed educatamente lo ignora, un’amica lo raggiunge dal lungofiume, un altro lo aspetta ai tavolini più in là. Lo ringrazio per la chiacchierata e mi riprometto di passare a trovarlo “in borghese”.

Filippo lavora quindi in un locale che vorrebbe porsi come bastione in difesa delle brutture del nostro tempo. Lo trovo magnifico. Eppure non sembra darsi pena per le contraddizioni interne, percepite come un male di cui soffre tutto il settore e, quindi, meno grave.