L’evoluzione del caffè: intervista al campione italiano di tostatura, Rubens Gardelli

di Cinzia Colazzo

Questa storia comincia nel 2009 con un tostino da duecento grammi di rame e del caffè verde acquistato sul sito Sweet Marias.
I primi tentativi di Rubens Gardelli erano un gioco. “Il mio sogno era liberarmi dalla dipendenza dal bar. Ho cominciato allora a tostare il caffè in casa”. Non era motivato solo dalla passione per la bevanda. Ad affascinarlo erano i paesi tropicali, i segreti della botanica, i misteri della fermentazione. Ora Rubens, titolare della torrefazione “Gardelli Specialty Coffee“ di Forlì, ha trentanove anni e per il quarto anno consecutivo è il campione italiano di tostatura.
La lista dei premi raccolti è lunga. Rubens è un autodidatta che non ha mai frequentato corsi, tutto ciò che ha imparato è frutto di ricerche, tentativi ed errori.
La sua storia mi interessa perché voglio capire come il caffè possa creare e sviluppare relazioni internazionali. Rubens mi parla di Dison, ugandese, che lo ha contattato sui social network due anni fa. Allora Rubens era vicecampione del mondo di brewing cup. “Lui lavorava per una cooperativa che vendeva caffè dall’Uganda. Io però non volevo un prodotto standard. Le mie condizioni erano che volevo una coltivazione esclusiva a cui applicare il mio protocollo e che fosse all’altitudine maggiore. Lui mi ha trovato il miglior farmer e la migliore coltivazione. Dison è sempre stato affidabilissimo e io ho scelto il progetto per lui. Rappresenta appieno la cultura ugandese: non ti ingannerebbe mai, mantiene sempre la parola data. L’unico aspetto di quella mentalità su cui posso fare delle osservazioni è la mancanza di precisione: devo dare direttive molto serrate”. Il rapporto con Dison è così speciale che, dopo due anni di impegno nel progetto, quando c’è stata la possibilità di acquistare la licenza, per una spesa di 2500 euro, Rubens l’ha intestata a lui. Si tratta della licenza d’esportazione per far uscire il caffè dal Paese d’origine, regolata dalla International Coffee Organisation. Questa stabilisce anche le analisi sanitarie e le certificazioni necessarie.
“Più che fiducia avevo fede nel progetto”. La coltivazione individuata da Dison si trova ad un’altitudine di 2000 metri sopra il livello del mare“. Questo comporta una minor produzione e una maggiore qualità. Infatti, più la temperatura è bassa, più lentamente maturano gli zuccheri all’interno della ciliegia del caffè. Un altro pregio di questa coltivazione è che le piante di coffea sono giovani”. Si tratta della varietà botanica arabica SL14, mi spiega.
La storia ha dei retroscena complessi, anni di studio e ricerche. Rubens aveva in progetto di participare a una gara di caffetteria e voleva trovare un fornitore. Aveva preso contatti con Guatemala, Brasile, Etiopia. Gli servivano 20 chili per la competizione, ma si era reso conto che l’investimento non bastava: solo se si fosse esposto abbastanza comprando l’intero raccolto (50 sacchi), avrebbe potuto affermare il suo protocollo di raccolta, fermentazione, asciugatura e stoccaggio. Questa determinazione gli ha permesso di trovare Alex, il coltivatore ugandese, la cui figlia è con Rubens nella foto.

Rubens mi spiega il valore del suo progetto. Innanzitutto paga al coltivatore il 50% in più rispetto alle tariffe dei mercanti locali, in cambio lui ottiene tutto il raccolto e l’adozione del suo protocollo. Inoltre, l’Uganda è un Paese disdegnato nel mondo dello specialty coffee e Rubens voleva abbattere i pregiudizi su questo Paese vincendo la sfida grazie alle procedure da lui messe a punto. Nei campionati di discipline baristiche, mi spiega, ci sono dei voti sensoriali, e questi possono essere influenzati con tecniche diverse. Sotto molti aspetti l’Uganda era il Paese che gli permetteva di realizzare un progetto carico di valori, che ha preso il nome di “Mzungu Project”. Nella lingua locale mzungu significa uomo bianco. Così lo chiamavano i bambini in strada ogni volta che lui passava in motorino.
“Era la mia prima volta in Africa. Sono stato in un villaggio, ho vissuto con la gente del posto. Non hanno nulla di ciò a cui noi siamo abituati. Le strade sono di terra e fango, i tetti di paglia, manca l’elettricità, mancano i collegamenti, non c’è acqua corrente. È la società che esisteva da noi centocinquanta anni fa. Non essendoci l’influenza di tivù e social media, le relazioni sono molto forti. Le persone sono gentili, educate, parlano a bassa voce, si stringono la mano, si aiutano”.

“In piantagione insegnavo alle raccoglitrici come fosse necessaria la scelta delle sole drupe mature. La raccolta va da fine ottobre a metà gennaio e i frutti maturano in tempi diversi. All’inizio loro prendevano tutto, senza selezionare le drupe. Io ho portato un cambiamento nella loro tradizione agricola, che richiede una modifica della loro visione: non è un processo facile. Per questo sul posto c’è sempre un supervisore”.
Mi spiega inoltre che la loro cultura del caffè è diversa dalla nostra: loro per esempio non lo bevono.
Per darmi un’immagine di questo villaggio, Rubens mi suggerisce di immaginare la vita nel 1850, quando non c’era la corrente elettrica. Operazione difficile: la seconda rivoluzione industriale ha messo radici profonde. Senza corrente elettrica, niente macchine. Tutto il suo protocollo si basa su tecniche agricole manuali: la raccolta delle drupe, l’asciugatura al sole, la fermentazione e lo stoccaggio. In ogni singolo passaggio c’è il segreto del gusto (più fruttato, più dolce, meno amaro…).
Sul tema delle competizioni chiedo a Rubens come vede il futuro delle tecnologie e delle specializzazioni. La cosa difficile del caffè, mi spiega, è la freschezza. Certi sapori sono difficili, ma difficile è soprattutto far arrivare in modo economico, a prezzi sostenibili, il caffè nei nostri Paesi. “Da un villaggio isolato in Africa o in Sudamerica sino all’Europa la logistica è incredibile: ci vogliono mesi perché la merce giunga. Questo è il primo problema. Il secondo è che durante tutte le varie fasi le temperature non sono costanti. Il mio caffè, per esempio, essendo stoccato a 2000 metri, è più fresco. Quando lo portano giù, dopo un giorno è già nel container sulla nave, ma qui rimane un mese, a volte sotto il sole, e comunque a temperature variabili”.
L’evoluzione del caffè dipenderà dall’evoluzione della logistica e degli strumenti meccanici per rendere costanti le fermentazioni delle drupe. Mentre Rubens mi spiega questi passaggi, mi chiedo che aroma e che gusto avrebbe un espresso bevuto direttamente lì, a 2000 metri, ottenuto da caffè freschissimo, tostato da Rubens stesso là in alta quota.
Ancora una volta apprendo che la passione può condurre non solo alla creazione di lavoro, per sé e per altri, ma anche a sviluppi collaterali (relazioni, tecniche, legislazioni, cambi di paradigma) inimmaginabili e imprevedibili. Chiedo a Rubens quale sia il suo prossimo progetto. “Sto cercando un capannone perché voglio fare solo il tostatore. Più che il locale, la caffetteria, è questo che mi interessa”. Insomma, non ho speranza che apra una filiale a Berlino. Non è però difficile trovare un buon espresso nella nostra città. Anche questo aspetto è espressione di una tendenza culturale. Fermiamoci a pensare: il monorigine, le etichette “biologico”, “fair trade”, “specialty”, la ritualizzazione dei gesti del barista, le torrefazioni locali (la tendenza è che ogni quartiere arriverà ad avere la sua Kaffeerösterei), le variazioni di preparazione importate, come il flat white e il flat black… insomma, il mondo del caffè (anche dalla parte del consumatore) vuole affermare valori come la ricerca, la sostenibilità, l’evoluzione della qualità. Non si tratta solo di consumo spinto verso il gourmet, ma anche di una storia che noi consumatori vogliamo sentirci raccontare e che spazia dai lontani Paesi della coffea all’abbrustolimento casalingo nei tostini di rame.