“Non abbiate paura di cambiare” – Francesco Contiero, l’alta cucina a Berlino

di Mattia Grigolo

Francesco Contiero è di Vigevano e a nemmeno trent’anni è Sous Chef al Restaurant Richard di Berlino. Si occupa di alta cucina internazionale. E’ partito quasi tre anni fa dall’Italia, insieme alla sua ragazza, per venire a cucinare nella capitale. Ha lottato molto per imporsi nei sistemi della alta cucina in città, ma come dice lui stesso “Berlino è un posto che ti dà la possibilità di imparare, se lo vuoi”. Lo abbiamo incontrato e abbiamo fatto due chiacchiere, davanti ad una pinta di birra e una buona pizza all’italiana. Quale migliore “ambientazione” per parlare di cibo?

Cosa facevi prima di trasferirti a Berlino?

Lavoravo ad Alba, in Piemonte, per un motivo specifico: studiare il tartufo bianco. Non avevo altri grandi interessi, se non quello di dedicarmi a quell’unico obiettivo. Il problema è che mi sono ritrovato in una realtà molto difficile: facevamo quattrocento coperti al giorno ed eravamo solo in quattro. Iniziavamo a lavorare alle nove del mattino e finivamo alle due di notte. Era una situazione di grande stress. Comunque avevo già una mezza idea di andarmene dall’Italia e avevo già pensato a Berlino. E’ stato proprio grazie al ristorante dove lavoravo che ho avuto la possibilità di conoscere la Germania a livello di ristorazione, mi diedero la possibilità di fare un giro di una settimana in sette ristoranti stellati tedeschi, al fine di portare le mie conoscenze rispetto il tartufo bianco.

Così ho preso la decisione di andarmene. Ho parlato con la mia ragazza e abbiamo aspettato che lei si laureasse, da li a poco. Poi siamo partiti insieme.

E una volta arrivato a Berlino?

Per me non è stato difficile trovare lavoro, quanto più ambientarmi nel ristorante nel quale ho iniziato a lavorare, che era il Cafè Aroma, molto popolare a Berlino, non solo per quanto riguarda gli expat italiani, ma anche per i local. E’ aperto da trent’anni ed è una cucina molto buona. Solo che non era quello che volevo. Ci ho lavorato per otto mesi e poi ho cambiato. Credo di aver portato loro anche qualcosa di mio. Ti faccio un esempio: la pasta fresca. Loro prima la compravano dai fornitori, dopo qualche mese dal mio arrivo, ho iniziato ad occuparmene io, facendola a mano. Poi quando mi hanno detto che volevano tredici tortellini per porzione, ho cominciato a sudare freddo. Calcola che io arrivavo alle dieci del mattino e in un ora facevo duecento tortellini. (ride) Facevo gli spaghetti alla chitarra, tagliatelle, e altro. Comunque, una volta che me ne sono andato sono riuscito a trovare, quasi immediatamente, un posto in un ristorante di cucina moderna, il Restaurant Richard, il quale è molto quotato nell’alta cucina.

Che tipo di cucina propone?

Facciamo cucina internazionale. Siamo una barzelletta in cucina, nel senso che siamo uno svizzero francese, uno svizzero tedesco e un italiano (ride). Ognuno porta la sua esperienza, lo svizzero tedesco ha lavorato anche in Spagna al Mugaritz, che è stato nella top ten dei migliori ristoranti nel mondo.

Tu di cosa ti occupi?

Io mi occupo del reparto caldo. In un ristorante normale si tratterebbe solo della carne e del pesce, ma nel nostro caso, essendo solo in tre, devo fare un po’ di più. Quindi tutto ciò che è caldo passa da me.

Hai sentito delle differenze dalla ristorazione in Italia a quella in Germania?

Dall’Italia alla ‘Berlino italiana’ non l’ho sentito molto. I concetti e il modus operandi sono pressoché gli stessi. Invece quando ho iniziato a lavorare al Richard, ho avuto uno shock assurdo. Innanzitutto dal punto di vista della lingua, sono stato catapultato in un mondo dove non capivo assolutamente nulla, nonostante avessi studiato il tedesco. Non avendolo praticato purtroppo mi sono trovato in difficoltà. Oltre a quello, probabilmente la cosa che mi ha traumatizzato di più, sono stati i gusti; i nostri – quelli italiani – sono completamente diversi dai loro. Questo riguarda anche la materia prima, se prendi un pomodoro, un peperone, un cetriolo sai che in Italia ha un determinato sapore, qui non ce l’ha. Quindi, per dargli sapore ci devi lavorare molto.

Tu sei passato da un tipo di cucina tipica italiana all’alta cucina internazionale. Che tipo di esperienza ti ha portato questo passaggio?

Più che altro è stato un ritorno, perché in Italia lavoravo già nell’alta cucina. E’ stato un grande stimolo, perché mi sono sentito nuovamente a casa. Al Café Aroma non dico che sia stata una passeggiata, ma ora devo correre e dare molto della mia esperienza, la quale è stata arricchita da quella dello Chef del Richard. Lui è uno di quelli che non hanno paura di cambiare; da quando ha iniziato a lavorare nella ristorazione, si è trasferito ventinove volte. Questo è uno dei motivi per i quali mi sono trovato bene. Ho imparato tantissimo. Ora credo di avere raggiunto un livello molto alto, io e lui discutiamo la creazione dei nuovi piatti, porto la mia esperienza rispetto a quello che lui non conosce e ci raffrontiamo riguardo tutto ciò che va in sala.

Quando parli di esperienza, ti riferisci in particolare a quella italiana?

Certamente.

Quanta e quale esperienza?

Guarda, per farti capire, il primo mese che ho lavorato al Richard, c’era sulla carta una sorta di ravioli al vapore giapponesi. Dopo un paio di settimane dal mio arrivo ho chiesto: “Ma perché stiamo facendo dei ravioli giapponesi che dobbiamo comprare e poi cuocere al vapore? Facciamo dei ravioli veri.” Da quel momento, da due anni, i ravioli sono sempre in carta. Facciamo anche i tortellini, di pesce, di carne.

Insomma, andiamo su Berlino: che idea ti sei fatto dei ristoranti italiani a Berlino?

Allora, mettiamola così: come fai a proporre una cucina italiana in una città dove splende il sole per solo due mesi l’anno?

Beh, ci sono i prodotti d’importazione.

Certo, ma non è la stessa cosa. E’ diverso che lavorare con prodotti freschi o a chilometro zero. Questa è una delle realtà per cui gli Chef italiani si stanno battendo nel nostro paese: lavorare con prodotti che vengono dalle vicinanze. Se tu prendi un pomodoro che per arrivare da te deve viaggiare una settimana, non è un pomodoro che cogli nell’orto. Non ha lo stesso sapore, chiaramente. Detto questo, ci sono molti ristoranti italiani che lavorano bene.

Vuoi fare dei nomi?

Beh guarda, più che altro le pizzerie italiane, che sono la cosa più ricercata dagli italiani all’estero. Ce ne sono alcune che sono veramente buone, come Mami Camilla, a’ Magica e in molti mi hanno parlato davvero bene della Pizzeria Standard, ma non ci sono ancora andato.

Tra l’altro, se non erro, la Pizzeria Standard non è gestita da italiani.

Esatto, il proprietario è austriaco, ma il pizzaiolo è italiano e gli hanno comprato il forno a legna tipico napoletano. Infatti, c’è da dire anche questa cosa: sono in pochi che hanno un forno a legna vero a Berlino.

Tu pensi che i local si accontentino della cucina italiana a Berlino, oppure fanno ricerca?

C’è da dire che, generalmente, il tedesco medio conosce bene la cucina italiana, perché è stato in vacanza in Italia parecchie volte. D’altro canto però non ha lo stesso rapporto che abbiamo noi con la cucina del nostro paese. Gli danno un piatto di spaghetti con dentro quattro vongole contate e a lui va bene. Penso che sia la stessa cosa degli italiani quando mangiano cucine estere. C’è anche gente che però la cucina italiana la conosce molto bene. Gli insider tedeschi, per esempio, quelli che lavorano nella ristorazione, hanno una visione diversa, più ampia.

E’ risaputo che Berlino è una capitale multietnica e, a differenza di moltissime altre città tedesche, questo si riflette anche nella cucina proposta. Qui puoi trovare veramente tutte le culture culinarie del mondo. Credi ce ne siano talune, in particolare, che funzionano di più rispetto ad altre?

Secondo me a Berlino quasi tutte le culture culinarie funzionano. Ciò che fa la differenza e che poi, in qualche modo, rende Berlino unica, è l’incrocio di queste culture. Perché tutti siamo andati a mangiare in un ristorante asiatico, thai, nordafricano, sudafricano, turco, americano, sudamericano, russo. Tutti, perché a Berlino c’è l’imbarazzo della scelta. Ciò che la contraddistingue, è questa multietnicità che si fonde. Per esempio, tu hai mai pensato di mangiare un’ostrica con il curry?

Direi di no. E’ buona?

Non lo so, me la sono inventata ora. (ride)

E invece, cosa ne pensi della cucina tedesca?

Penso sia superata. E’ simpatico mangiare uno stinco e bere otto litri di birra con gli amici, oppure provare i mille diversi tipi di wurstel, però non so, penso sia un po’ noiosa. Non si è evoluta nonostante in questa terra piatta e bellissima i prodotti non manchino. In Emilia Romagna il maiale l’hanno reinventato in qualsiasi salsa e versione, qui ci fanno le salsicce e ci fanno lo stinco. E’ limitata.  C’è anche da dire però, che la Schnitzel che mangi a Berlino – anche in un ristorante mediocre – è buona.

Immagino che nella tua esperienza berlinese abbia conosciuto diversi camerieri, diversi cuochi. Cosa ne pensi degli italiani che vengono a Berlino per lavorare nei ristoranti e nelle pizzerie?

Immagino che prima di rispondere a questa domanda occorre distinguere tra coloro che lavorano nella ristorazione perché lo vogliono fare e quelli che ci lavorano perché vengono qui, non trovano lavoro, non sanno dove andare a sbattere la testa e dicono: ‘Sono italiano, sono all’estero, allora faccio il cuoco’. Poi magari sei il migliore cuoco al mondo e nessuno lo sapeva fino a ieri. Però resta una cosa improvvisata.

Quindi mi stai dicendo: se vuoi fare il cuoco, devi studiare. Devi avere professionalità. Questo vale in Germania, come anche in Italia e in ogni luogo.

Esatto. Però, per carità, ci sono anche quelli che io chiamo i “cuochi hipster”e sono bravi nonostante siano saltati fuori dal nulla. Per esempio, alle Industry Standard lavorano questi cuochi che fanno un lavoro incredibile. Non sono italiani, non sono veri cuochi, hanno avuto qualche esperienza in alcuni ristoranti, però fanno davvero un ottimo lavoro. Trovano il talento. La forza di Berlino è quella che ti dà la possibilità di provarci ed imparare. Ripeto, secondo me è anche importante la professionalità. Difatti, in questi ristoranti hipster che adesso stanno venendo fuori come funghi, nonostante si mangi bene, ci sono delle cose che un cuoco professionale non farebbe e si vedono.

Beh, a questo punto, cosa non deve fare un cuoco italiano che viene a Berlino per cercare lavoro?

Cosa non deve fare? L’unica cosa che sconsiglio fortemente è fossilizzarsi in un posto. Muoviti, spostati, fai esperienze diverse. Cambia. Non aver paura di andare via. Berlino è una città ricca di possibilità nella ristorazione. Trova la tua dimensione.

E tu hai trovato la tua dimensione?

No, non ancora, perché credo che le persone intelligenti continuano a volere imparare, sulla paura vince la curiosità, sempre.