Martin Schanninger e il soul food di Berlino

di Sarah Scaparone
(pubblicato sul blog Kiteinnepal)

Italo tedesco, trentasei anni, lo chef Martin Schanninger è stata una vera sorpresa nel panorama della ristorazione berlinese. Giovane, dinamico, determinato, nel 2002 decide di abbandonare il lavoro in ambito cinematografico per dedicarsi al mondo della cucina.

Un grande esempio in famiglia, la madre, gli fornisce l’ispirazione giusta per l’approccio in questo settore: lei che da sempre è un’ottima cuoca e gli ha trasmesso l’amore per il cibo. Dopo una serie di lavori nei più prestigiosi ristoranti della capitale tedesca, in una società di creative catering e sulla Queen Elisabeth, Schanninger approda al Mani Restaurant di Berlino aperto un anno fa.

Il ristorante si trova all’interno del moderno Mani Hotel che appartiene al gruppo Amano. E che sei in un posto speciale te ne accorgi dall’ingresso, dall’ambiente trendy che ti porge il benvenuto e dalle fotografie di Oliver Rath che ritraggono l’eccentrica brigata di cucina alle prese con un sontuoso e alternativo banchetto.

Aprire un ristorante in un hotel non è facile. O meglio, non è semplice vincere lo scetticismo dei più che identificano molto spesso questa cucina con una scarsa qualità, nonostante esempi eclatanti di chef stellati in tutto il mondo. Bene, Martin Schanninger c’è riuscito. In pieno.

Posso dirlo con certezza perché ho soggiornato al Mani Hotel per alcuni giorni e non ho mai visto questo ristorante vuoto. E vi assicuro che la maggior parte dei clienti non era ospite della struttura alberghiera, ma arrivava in Torstrasse appositamente per assaggiare la sua cucina. Un mix di creatività e sapori del Mediterraneo senza eguali.

“Il nostro intento – spiega Schanninger – era quello di portare la gente di Berlino qui da noi. L’inizio è stato difficile, ma poco per volta ci siamo riusciti e oggi possiamo ritenerci soddisfatti di come stia andando”. Il merito di tanto successo va in primis al genio di quest’uomo dalla grande cultura gastronomica e dalla forte capacità di abbinare i sapori direttamente nella sua mente, realizzando i piatti senza innumerevoli prove.

Così nascono portate must sempre presenti in carta come gli originali Calamaretti, il Foie Gras Burger con tartufo e salsa tahini o le melanzane con il formaggio di capra che tanto mi hanno ricordato i sapori di Israele. Io ho anche assaggiato, per restare in tema, i Falafel with prawn e un delizioso Yellow fin tuna in pistachio.

Qui il menu cambia due o tre volte al mese ed è impostato per destrutturare le regole classiche delle portate dall’antipasto al dolce. “I nostri clienti hanno la possibilità di scegliere ciò che vogliono senza l’obbligo di seguire un filo conduttore. Possono semplicemente stuzzicare o assaggiare piatti di portata vivendo il pasto in modo assolutamente libero e informale“, commenta Schanninger.

La cucina segue una filosofia mediterranea con influenze che vanno dalla Spagna all’Italia, dalla Turchia a Israele. Schanninger definisce ciò che prepara soul food perché arriva d’intuito e non è identificabile con nessuna tradizione in particolare. Le sue ispirazioni provengono da ciò che mangia e le elaborazioni sono nella sua mente: “Posso lavorare ad un piatto anche tre giorni, ma nel momento in cui lo provo sono sicuro che è finito“, afferma Schanninger.

E qui, dove il ristorante è aperto sette giorni su sette per le cene e dal lunedì al venerdì per i pranzi, non mancano le attenzioni ai prodotti di qualità che non necessariamente sono locali: “Utilizzo materie prime della nostra regione, ma anche prodotti rigorosamente stagionali – commenta Schanninger – che arrivano da ogni parte del mondo. L’eccellenza è ovunque e per questo acquisto ciò che è in grado di rispecchiare le origini del piatto che voglio preparare“.