PANEM ET CIRCENSES – A qualcuno piace crudo

“Poi Dio disse: «Ecco, io vi do ogni erba che produce seme
e che è su tutta la terra e ogni albero in cui è il frutto, che produce seme:
saranno il vostro cibo.
A tutte le bestie selvatiche, a tutti gli uccelli del cielo
e a tutti gli esseri che strisciano sulla terra e nei quali è alito di vita,
io do in cibo ogni erba verde».
E così avvenne”.

Genesi 1, 29

Le indicazioni e i precetti alimentari nei testi sacri sono davvero numerosi. Se ad essi aggiungiamo gli episodi legati al cibo, alla sua preparazione, alla coltivazione e all’allevamento è difficile non tributare all’alimentazione un ruolo fondamentale nelle vicende bibliche.
Del resto è palese e lapalissiano, l’uomo si è dovuto misurare con la fame fin dal momento in cui ha messo piede su questo Pianeta e che si faccia riferimento all’arte rupestre delle grotte di Lascaux nella Dordogna francese – risalenti approssimativamente all’ultima fase del Paleolitico Superiore (20.000 anni fa ca.) – o agli armenti dei patriarchi post-diluviani della Genesi e alle lenticchie per le quali Esaù cedette la primogenitura al furbo fratello Giacobbe, il succo non cambia, che si scelga la scienza o la fede sempre di pancia, vuota o piena, si parla.
Certo l’uomo “di fede” parrebbe più incline al vegetarianesimo del suo fratello “di scienza”, che dipingeva enormi bistecche sulle pareti delle grotte.

Il Vangelo Esseno della Pace, testo apocrifo sulla cui veridicità ci sono enormi dubbi, sembra addirittura dare all’uomo i primi precetti “crudisti”: “Non uccidete né uomini, né animali, né il cibo che va nella vostra bocca […] se vi nutrite di cibi vivi questi vi vivificheranno, se uccidete il vostro cibo, il cibo morto vi ucciderà […] la vita viene dalla vita, dalla morte viene sempre la morte […] ciò che uccide il vostro cibo, uccide anche le vostre anime […] i vostri corpi diventano ciò che mangiate, come le vostre anime diventano ciò che voi pensate […] perciò non mangiate ciò che il gelo e il fuoco hanno distrutto, perché i cibi bruciati, gelati e decomposti, bruceranno, geleranno e decomporranno il vostro corpo […] mangiate frutti ed erbe alimentati e maturati dal fuoco della vita”.
Il tema è così affascinante, vasto e aperto ad una pluralità concomitante di analisi interdisciplinari che farei ridere a volerlo ridurre ad un post, soprattutto quando, in fondo, voglio parlare soltanto di un’esperienza particolare legata al mio debutto in un supper club di raw food, la cucina crudista che, tra “presunte evidenze” medico-naturistiche e trend da jet-set alternativo, sta spopolando da qualche anno negli USA e, come sempre avviene di conseguenza, da poco è sbarcato di qua dall’Atlantico, dove spesso ci piace dire di essere anti-americani ma poi riusciamo ad essere immuni pressoché mai a ciò che arrivi dagli States.
Il “crudismo” è una nuova fantastica landa, ancora ampiamente inesplorata, che si sta popolando di abitanti salutisti spirituali, gourmand e benestanti. Benestanti che non vedono l’ora di “bene-stare” psico-fisicamente grazie a centrifughe, essiccatori, frullatori e tritatutto con cui rimpiazzare infernali, visto che di fuoco si parla, fornelli e moderne piastre ad induzione. Che sia una cucina per pochi è evidente, se si considera la imprescindibile qualità delle materie prime e la necessità di utilizzare sostituti più o meno (molto più che meno) ricercati di tanti prodotti che comunemente riempiono i carrelli dei “cottisti” (passatemi il termine).

La teoria è relativamente semplice: per sintetizzare, non per mancanza di rispetto ma solo per mancanza di spazio, il cibo crudo è fisiologicamente più adatto alla struttura e alla natura umana, l’imprinting culturale ci fa prediligere un cibo che consideriamo “buono” per derivazione educazionale e condizionamento indotto, preferiamo il cibo cotto perché siamo stati educati a farlo.
Al contrario l’imprinting biologico funziona in modo tale che ogni animale sceglie istintivamente il cibo più adatto alla propria specie, disdegnando automaticamente il resto. La dialettica del cotto e del crudo, come antitesi tra cultura e natura, forse si trova di fronte ad un nuovo punto di svolta che, paradossalmente, caratterizza il “nuovo crudo” come prodotto ancor più culturale del “vecchio cotto”?
Alcune pionieristiche ricerche scientifiche degli anni Venti e Trenta ravvisavano un aumento dei globuli bianchi in conseguenza dell’assunzione di cibo cotto. La leucocitosi digestiva, questo il nome scientifico della reazione chimica dell’organismo, è considerata normale, quando, in realtà, si tratta di una reazione difensiva che il nostro organismo metterebbe in atto come risposta all’introduzione di un elemento considerato improprio, il cibo cotto per l’appunto.
Tuttavia, di contro, non è provato che un’alimentazione massicciamente “crudista” abbia effetti benefici sul nostro corpo. Spesso chi si vota anima e corpo (è proprio il caso di dirlo) a questa dieta, presenta carenze vitaminiche che poi devono essere colmate assumendo integratori, e allora il giochino iper-naturista va un po’ in cortocircuito.
La verità, come sempre in tutte le cose, sta probabilmente nel mezzo e se non è proprio “nel mezzo” starà alle volte un po’ più in qua e alle volte un po’ più in là. Non siamo tutti uguali e, di conseguenza, non reagiamo alla stessa maniera e non possiamo avere tutti le stesse esigenze alimentari. Su questo concordano tutti gli approcci umani al cibo, dalla fisica galenica medioevale all’Ayurveda indiano. Certo, se mi raccontassero di ultracentenari in gran forma a suon di Big Mac farei un po’ fatica, ma farei altrettanta fatica a credere la stessa cosa di chi mangiasse solo verdura cruda e germogli fermentati.
In questo senso sono molto felice che ad introdurmi al raw food sia stato un giovane chef tedesco – vincitore del “Raw power award 2012” e con un background che sa molto di Italia, visto che Boris ha vissuto sette anni a Roma e proprio l’Eterna è stata la sua via di Damasco – molto equilibrato e per nulla fanatico. Parlando di cibo, il rischio di solito è di imbattersi in ortodossie dogmatiche e verità assolute frutto di illuminazione non-umana, con derive salvifiche e redentrici portate a spasso da invasati veri, ben più hardcore di mansueti testimoni di Geova o della folkloristica scientologia.

Boris è un bel personaggio; ha passione, conoscenza (tanta), gusto, apertura (fondamentale per ottenere risultati in cucina); è sorridente, sembra un bambino (nonostante sia più vicino agli “anta” che agli “enta”) e come un bambino è curioso, ma soprattutto ti incuriosisce proprio per il suo approccio soft e non esclusivo. In poche parole è una persona equilibrata (che non è poca cosa oggigiorno) che ha fatto una scelta professionale a mio avviso intelligente e che nella vita privata non disdegna un piatto di pasta fatto come si deve e un bicchiere di buon vino.
La cena “crudista” è stata un’esperienza interessante. Credo che chi dà una certa rilevanza al cibo e alla sua cultura dovrebbe fare un tentativo, per allargare il proprio orizzonte gastronomico a prescindere dal gusto personale.
Per quanto mi riguarda sono felice di averlo fatto, anche se (Boris non averne a male) a livello gustativo la cena mi ha lasciato qualche dubbio: probabilmente mi manca la giusta grammatica sensoriale (o i miei recettori sono un po’ atrofizzati dall’abitudine al cotto?) ma dal primo test sono uscito con l’impressione di una leggera ma sensibile monotonia di sapore alla base delle preparazioni, precisamente quello del cocco, largamente impiegato sotto varie forme (dal burro allo zucchero).

Interessante, invece, la possibilità di riconfigurazione di preparazioni “tradizionali” in chiave cruda, seppure, chiamando in causa il vocabolario vero e proprio, darei nuovi nomi alle pietanza piuttosto che utilizzare parole che siamo intimamente abituati ad associare ad altre preparazioni (cosa che può deludere nel momento in cui ingenuamente si hanno delle aspettative, legate ad un nome, che verranno per forza disattese dall’uso dei sopracitati “sostituti”).
Molto interessante, infine, la varietà di accostamenti cromatici e di textures che, senz’altro, il crudo enfatizza rispetto alla cottura degli alimenti.
La cena in questione si è tenuta a casa dello chef, un bello studio a Kreuzberg, secondo le dinamiche usuali del supper club. Una newsletter, una proposta, partecipanti che non si conoscono e che si incontrano accomunati dall’interesse per la proposta gastronomica.
Molto piacevole, molto aggregativo (senza bisogno di app e social networks) molto semplice. 
Il fuoriprogramma di una partecipante, chiaramente alterata da qualche sostanza assunta prima di venire a cena, che ha fissato in modo inquietante una ragazza americana e il sottoscritto per gran parte della cena (fino a che Boris non l’ha invitata a salutare la compagnia, con grande nostro dispiacere!) insultandoci perché “turisti” e ripetendo, come un mantra demoniaco, “welcome to Berlin. I’m a Berliner you are so boring!” è stato quel pizzico di sale che, non impiegato in cucina, il caso ha voluto spargere ugualmente sulla nostra cena, per questo ancor più raw.
Se voleste sperimentare la cucina di Boris sul suo sito, sempre aggiornato, trovate anche un calendario delle cene future; per la pazza che blatera e fiammeggia dagli occhi dovete solo avere fortuna!

Magister_L

“Matusalemme aveva centottantasette anni quando generò Lamech;
Matusalemme, dopo aver generato Lamech, visse ancora settecentottantadue anni e generò figli e figlie.
L’intera vita di Matusalemme fu di novecentosessantanove anni; poi morì.
Genesi 5, 25

Chissà cosa mangiava? …

Panem et Circenses